Nota, ésta ensalada de perdiz puede hacerse también con Codornices.  Aproximadamente 1 Perdiz = 2 Codornices.  La lata trae información sobre el peso neto de las codornices.

La cantidad de verdura también puede variarse, puede oscilar desde un entrante ligero de perdiz con una pequeña guarnición de ensalada (esto es lo que sale de la receta), hasta a una ensalada con algo de perdiz, en cuyo caso, la salsa de la receta se quedará corta y habrá que suplementarla con aceite y vinagre.

Esta receta no menciona la sal.  El escabeche aporta casi toda la necesaria, mejor que cada cual corrija en el plato a su gusto.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 perdiz escabechada. Hecha en casa con antelación o en lata.  También puede hacerse con perdices
  • La mejor que he probado es la de «Los Rosales» en el km 175 de la A-3 Madrid – Valencia. 
  • Una lata de 0,5kg tiene una perdiz de unos 350gr, que una vez deshuesada deja 280gr de carne. 
  • ¡OJO! Si la lata está guardada en un sitio demasiado fresco (menos de 12ºC) el liquido del escabeche será un bloque de gelatina. Poner un rato en agua templada (30º) para que se licúe.
• 100 cl del caldo de escabeche (si no llega se puede complementar con aceite y vinagre al gusto)
• 100 gr Frambuesas. Con una cajita sobra.
  • Pueden ser congeladas ya que la mayoría se usan para el aliño
  • Conviene conservar unas pocas para decorar.
• 300gr Escarola o la mezcla de verduras que más os guste
• 60 – 100 gr  Zanahoria rallada
  • Lo mejor es rallar la zanahoria en el momento, pero la de bolsa o incluso de bote funciona muy bien.
• 50 gr Aceitunas negras deshuesadas y cortadas en anillas
• 50 gr Cebolla crujiente
  • Se encuentra casi en cualquier supermercado.
• 30 gr Aceite virgen de oliva
• Xantana  (opcional) para espesar el caldo de la lata que tiene mucha agua
  • 3,3gr = 1 cuchara de postre (1 Tsp)

Preparación: 

• Sacar la perdiz de la lata, colar y guardar el escabeche.
• Dejar atemperar un rato la perdiz si está fría (se desprenden mejor los huesos). Deshuesarla a mano cuidando que no se queden huesos (las costillas, clavicula, .. son muy finos y es fácil despistarse).  No desmenuzar demasiado (salvo las pechugas que son grandes)
• Cortar las aceitunas negras en rodajas. Reservar unas pocas para decorar al final.
• Mezclar la verdura con la zanahoria y las aceitunas
• Separar unas pocas frambuesas para adornar y machacar el resto en un tazón con una mano de mortero. Añadir a las frambuesas el aceite el liquido del escabeche.
• Si la salsa queda muy líquida -es lo habitual-conviene espesarla con Xantana. Medir con precisión la Xantana, y echarla a la salsa mientras se bate con unas barillas.  Tendrá que quedar una emulsión ligeramente densa, como para que el revés de una cuchara quede cubierto al sacarla de la emulsión.
• Hacer una base con las verduras de ensalada en una fuente. Cubrir decorativamente con los trozos de perdiz escabechada.  Napar con la salsa y esparcir la cebolla crujiente en el último momento.
• Colocar las frambuesas y rodajas de aceituna que se reservaron para decorar el conjunto.
• Servir.

Nota: Las frambuesas congeladas se estropean rápido una vez descongeladas, las frescas duran más pero son más difíciles de conseguir. Alternativamene se pueden usar grosella fresca,  aguanta más.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera = Tbsp = Cucharada
c/p = Cuchara de postre = Tsp = Cucharadita
c/c = Cuchara de café = 1/2 Tsp = Media cucharadita
c/n = Cantidad necesaria