Esta receta de Raya con Mejillones es una adaptación libre de un par de recetas: una de Tunez y la otra de Argelia y la hice como «homenaje» a la Ría de Arousa donde navego con tanta frecuencia. La R. de Arousa es el mayor productor de mejillones del mundo, así que estaba claro que el Tajin tenía que tener mejillones. Además, he disfrutado muchas veces de la Caldereta de Raya que hace nuestra amiga y colaboradora Eli Triñanes de Cabo Cruz, que se encarga de deleitarnos con sus comidas en los cursos de la escuela de Vela CINA a la que pertenezco. Así que Tajine de Raya con Mejillones.
Para respetar su carácter magrebí, tiene dos componentes típicos de esas recetas: La mezcla de especias Raz-el-Hanut y el Limón Encurtido con sal, del que se usa sólo la piel como aroma y se desecha la pulpa.
Ingredientes (Para cuatro personas. Si es plato único añadir guarnición de cuscus)
- 500g de raya limpia (Sin cabeza ni tripas pero con espinas y piel)
- 1 kg de mejillones enteros (quedan aprox. 200gr de carne una vez cocidos)
- 200gr de tomate (uno mediano)
- 1/2 limón encurtido (Se encuentra en comercios marroquíes)
- 150gr de cebolla (una cebolla mediana)
- 10 gr de ajo (dos dientes)
- Un bulbo de Hinojo fresco
- un pimiento verde y uno rojo de asar
- Aceite de oliva
- Una cucharada de Raz el Hanut (mezcla de especias marroquí)
- Una cucharada de Cilantro fresco picado
- Aceitunas verdes
- Sal y pimienta
- Opcional: 500gr de cuscus preparado previamente
Preparación:
- Si va a ser plato único, preparar el cuscus con antelación
- Cocer los mejillones justo lo necesario para que abran las valvas. Dejar enfriar, eliminar los que no se hayan abierto y sacar los cuerpos. Colar el caldo de forma que filtre todos los restos sólidos. Lo mejor es pasarlo por un cedazo o bien poner un trapo limpio / servilleta de papel en el colador. Guardar el caldo.
- Limpiar la raya de restos de sangre etc. Cortarla en piezas de dos dedos de ancho a lo largo de las espinas.
- Limpiar el bulbo de hinojo (tirar la capa más externa) y cortar en rodajas de 1/2 cm.
- Cortar los pimientos en cuadraditos de 1cm de lado aproximadamente
- Pelar los tomates, y picarlos en trozos similares a los pimientos.
- Pelar los limones, guardar la piel y tirar la pulpa. Cortar la piel en juliana
- Picar ajo y cebolla en brunoise
- Poner dos cucharadas de aceite en la cacerola y pochar ajo y cebolla a fuego lento.
- Cuando la cebolla esté transparente, añadir Raz el Hanut y los pimientos. Seguir pochando.
- Cuando los pimientos empiecen a reblandecerse, añadir el tomate, el hinojo y el caldo de los mejillones y poner a hervir. Probablemente sea necesario añadir algo de agua. Tiene que estar caldoso para que se cuezan las verduras.
- Dejar hervir el tiempo necesario para que el hinojo esté cocido pero «al dente» (unos 10 minutos a fuego lento)
- Añadir mejillones, cilantro y aceitunas, mezclar y colocar encima del guiso la raya. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 – 10 minutos (depende del grosor de la raya). La raya se cocerá con el calor remanente.
- Servir. Si va a ser plato único, presentar Cuscus caliente como guarnición (puede recalentarse al horno).
