La esqueixada es una receta de origen catalán y si no fuese por el detalle de tener que dejar desalar las migas una buena hora antes de prepararse, sería una receta «10 Minutos». La descubrí en uno de mis primeros viajes a Barcelona y me entusiasmó desde el primer momento. Es sorprendente lo rico que está el bacalao crudo con tomate y cuatro cosas más.

Esta receta la preparó Alberto para la cena durante la salida en prácticas del curso de Cocina en el Cina Mayo/2013. Las instrucciones de preparación son suyas y tiene observaciones interesantes.

Ingredientes

1. 400 gr. bacalao salado desmigado
2. 1 cebolla hermosa dulce
3. 2 Tomates maduros
4. Aceitunas negras de Aragón
5. Aceite de oliva virgen extra
6. Vinagre de Jerez
7. Sal

Preparación

1. Se pone a desalar el bacalao 1 hora antes (si no son migas necesitara mucho más tiempo). Primero se lava después se deja en un bol grande
2. Pasada la hora se desecha el agua y se desmiga el bacalao con las manos, se reserva en un bol pequeño.
3. Regamos el bacalao del bol con aceite de oliva observando como poco a poco va cambiando su textura al absorver el aceite
4. Se corta brunoise la cebolla y se coloca en el fondo del plato.
5. Se sala la cebolla y se le rocía de vinagre para que vaya ablandado un poco.
6. Se corta en brunoise el tomate y se coloca encima de la cebolla.
7. Se sala el tomate y se le rocia con un poco de aceite (no mucho el bacalao ya lo lleva…)
8. Se coloca las migas de bacalao encima del tomate cubriéndolo por completo.
9. Se colocan aceitunas negras de Aragón encima del bacalao
10. Se come arrastando el tenedor encima del plato de forma que se puedan captar las tres capas al levantarlo.

Opciones y simplificaciones:

1. Se puede mezclar todo de forma anarquica también, pero a mi me gusta que el bacalao se vea bien y que se note un cierto mimo en el plato.
2. Se pueden usar otras aceitunas como por ejemplo arbequina. También se pueden dejar cucharadas de pate de olivas.
3. Se puede saltar el punto 3 y luego regar de aceite abundantemente en la ensalada. A mi, me gusta más hacerlo por separado para cerciorarme que el bacalao coge aceite, considero que está más rico.