Tajine de Pato confitado con peras e higos. (Marroquí)

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Este tajine es nuevamente el resultado de marinizar una receta tradicional marroquí.

Algunos componentes de la receta como el confit de pato o la mermelada de higo no son fáciles de encontrar fuera de las grandes superficies o tiendas gourmet. Pero se pueden comprar por internet fácilmente con antelación.  En Lidl hay un confit de pato a muy buen precio y buena calidad.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 4 muslos de Confit de Pato.
    • Pueden comprarse en lata o bien en bolsa al vacío (requiere refrigeración). La receta la he preparado con éste último comprado en Lidl
    • Pesan 250-300gr si vienen con hueso. La mitad aprox si están deshuesados.
  • 4 peras de San Juan (280gr)
    • Son las pequeñitas. Las uso porque así quedan tamaño bocado manteniendo su aspecto de pera. Se pueden sustituir por cualquier otro tipo de pera respetando el peso total aproximado
  • 8 higos secos (100 – 125 gr)
    • La receta original utiliza higos frescos, pero su temporada es breve, agosto-septiembre.
  • 4 cucharadas de Mermelada de higo
    • Se van a utilizar aproximadamente, medio tarro de mermelada, unos 150gr
    • Puede prescindirse de la mermelada si se confitan los higos con anticipación. Basta añadir 10 higos secos.
  • 3 zanahorias grandes (450 gr aprox)
  • 1 tarro de patatas enteras cocidas (400gr) escurrido
    • Si no se encuentran se pueden sustituir por patatas frescas. Cortadas pequeñas se cuecen en 10 minutos
  • 1 lata o tarro de cebolla frita para cocinar (225 gr)
    • Ojo no confundir con la cebolla frita seca que se utiliza para adornar platos.
    • Se encuentra en Mercadona y grandes superficies
  • 0,5 l de Caldo de pollo
    • Puede usarse de brick precocinado o concentrado
  • 1 limón encurtido marroquí
  • 1 cucharada (15ml) de Raz-el-Hanut
    • Es una mezcla de especias marroquí. Se encuentra en las mismas tiendas que los limones encurtidos.
  • 2 cucharaditas (2 ml)de canela en polvo
  • 100 gr de mantequilla o margarina.
  • 2 cucharadas de caramelo liquido embotellado (30 ml)
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Esta receta va a tener tres líneas de trabajo paralelas. El chef podrá alternar de una a otra conforme vayan progresando. Todas tienen tiempos muertos que lo permiten.

A: Caramelizar Peras.-

  1. Pelar las peras, cortarlas en cuartos a lo largo y quitar corazón y rabo
    • Si son grandes, cortarlas en trozos tamaño bocado
  2. Poner en una cacerola pequeña al fuego y derretir una cucharada de mantequilla. Cuando esté fundida, añadir la canela en polvo. Mezclar bien, añadir las peras y subir a fuego vivo
  3. Revolver las peras para que se hagan uniformemente.
  4. Cuando empiecen a reblandecerse, bajar el fuego al mínimo, añadir el caramelo y remover.
  5. Cuando estén todas rebozadas con el caramelo, apartar del fuego y mantener caliente poniendo tapa o cubriendo con papel de plata.

B: Calentar Pato confitado al horno

  1. Poner a calentar el horno a 180º (medio).
  2. Sacar el confit de las bolsas o latas y retirar la piel y la grasa y reservar un poco de grasa.
    • La mayor parte de la grasa del pato se concentra en la piel.
  3. Cuando el guiso de higos con zanahorias esté próximo al final (al echar la zanahoria) meter el pato en el horno durante unos 10 minutos para que se caliente y termine de desengrasar.
    • Lo ideal es meterlo en una bandeja de horno con una parrilla encima. Así la grasa escurre abajo.
  4. Apagar horno y sacar los muslos para servir directamente en los platos.

C: Guiso de Higos con Zanahorias

  1. Cortar 2 higos a lo largo por la mitad y reservar.  Picar los higos restantes
  2. Poner a fuego medio la cacerola /olla donde va a prepararse el conjunto, y volcar el contenido del tarro/lata de cebolla frita y un par de cucharadas (30ml) de grasa de pato.
  3. Cuando la cebolla esté bien caliente, añadir a la cebolla las 4 cucharadas de mermelada, cucharada de Raz-el-hanut y mezclar bien con la cebolla. Por último añadir los higos picados y 300cc de caldo (o agua + concentrado). Poner a cocer a fuego medio.
    • Si se puede preparar con antelación, no es necesaria la compota de higos, pueden usarse sólo los higos secos (añadiendo 10 más) y dejando más tiempo al fuego para que se hagan los higos.
  4. Pelar las zanahorias y cortar en diagonal el rodajas finas ( aprox 0,5cm) y añadir al caldo con higos y cebolla.
    • En este momento se puede meter el pato al horno.
    • Las zanahorias estarán cocidas “al dente” en 5-10 min.
  5. Mientras cuecen las zanahorias, cortar el limón encurtido en cuartos, tirar todo menos la piel y cortarla en tiritas muy finas. Añadir al guiso de zanahorias e higos.
  6. Abrir el tarro de patatas, escurrir las patatas, cortarlas en rodajas y reservar
    • Los trozos deberían quedar tamaño bocado. Si las patatas son grandes, cortar por la mitad antes de hacer rodajas
  7. Cuando la zanahoria esté cocida la salsa debería haber espesado. Si no lo ha hecho, añadir una cucharadita (1 ml) de Xantana para espesarlo.
    • La xantana tiene que desleírse en una taza o vaso con una cucharada del caldo de higos y zanahorias. Se añade algo más de caldo poco a poco para desleirá bien y se devuelve todo al caldo y se remueve hasta que tenga la consistencia de salsa cremosa.
  8. Añadir las patatas cortadas en rodajas y calentar el conjunto de nuevo. Añadir sal y pimienta al gusto.
  9. Añadir los higos cortados por la mitad que se habían reservado y sumergirlos, no mezclarlos. Sólo deben calentarse.
    • Queremos poner medio un higo en cada plato en plan decorativo

Presentación: 

  1. Se sirve en plato hondo
  2. Poner en un lato un muslo de pato caliente y en el otro el guiso de higos con zanahorias.
  3. Añadir decorativamente las peras caramelizadas
  4. Adornar con medio higo caliente.
  5. Espolvorear con semillas de sésamo.

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