Risotto de espárragos verdes con Cecina de León y pistachos

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Risotto esparragos y cecinaÉsta receta es una adaptación de una receta italiana de la que he visto más de una adaptación: Risotto de Asparagi e Mortadella. La probé e inmediatamente me vino a la memoria una idea que me rondaba hace tiempo: Risotto con cecina. Me pareció que el toque ligeramente amargo de los espárragos verdes conjuntaría de maravilla con el ahumado de la cecina. Ésta receta mejora si se elabora con espárragos trigueros auténticos
Lo delicado en ésta receta es conseguir evitar que los dos sabores armonizasen bien, que cecina tenga presencia diferenciada mientras se mantiene el carácter delicado del rissotto espárragos. Afortunadamente la solución es sencilla: La cecina se añade junto con el parmesano justo antes de servir, así que se pueden hacer fácilmente pruebas para acertar con el gusto de cada cual.
Esta receta se prepara en olla a presión como todos los rissottos de éste blog.
Ingredientes: Plato principal para 4 personas
  • 400gr = 1 Manojo de Espárragos verdes (mejor aún trigueros)
  • 400gr = 320 cc de Arroz, mejor Arborio
  • 150gr de Cecina de León cortada en lonchas finas
  • 180 gr de cebolla (una mediana)
  • 0,4 gr de azafrán (un pellizco de hebras)
  • 250 cc de vino blanco
  • 600 cc de caldo de verdura (también vale de pollo)
  • 100 gr de pistachos con cascara (o 50gr descascarillados)
  • 30 gr de Parmesano rallado
  • 50 cc de Aceite
Preparación:
  • Limpiar y quitar la parte dura a los espárragos
  • Cortar las puntas de los esparragos y poner en olla a saltear con aceite a fuego lento
  • Picar la cebolla en brunoise. Guardar las puntas salteadas para la presentación final y poner a pochar la cebolla
  • Mientras se pocha, cortar en rodajas pequeñas el resto de los espárragos
  • Cuando transparentee la cebolla, añadir los espárragos.
  • Al cabo de unos minutos añadir el vino y reducirlo
  • Añadir el arroz, rehogarlo unos segundos
  • Moler el azafrán, diluirlo con el caldo y echarlo a la olla
  • Subir el fuego y cerrar la olla a punto 2
  • Cuando salga la 2ª marca, contar 7 minutos
  • Mientras se cuece, descascarillar los pistachos y picarlos o molerlos, y cortar la cecina en tiritas. Dejar entera media loncha de cecina por ración para decorar
  • Cuando esté hecho el arroz, enfriar la tapa con un chorrito de agua y abrir la tapa
  • Echar el queso y las tiritas de cecina y remover
  • Servir en los platos espolvoreando con los pistachos y la media loncha de cecina haciendo un cogollo.

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