Fricandó: Guiso de Ternera con setas

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Otra receta que nos ofreció Alberto durante la salida de prácticas de Mayo.  Es un guiso fácil y sobre todo sabroso. Acompañado de arroz o patatas te resuelve una cena.  Alberto nos la cuenta así:

Para hacer esta receta me basé en estos vídeos:  La Vanguardia y Hogar útil y en una llamada telefónica a la Sra. Fina (suegra de mi hermana) que hace un fricandó de espanto.

Ingredientes

  1. 400 gr de ternera cortada en filetes
  2. 2 cebollas
  3. 2 tomates
  4. Bote de setas 150 gr.
  5. 1 copa Vino blanco o coñac
  6.  0,5 l de caldo de pollo o agua
  7. Picada: 2 ajos, 50 gr de almendras, 50 gr. avellanas, perejil
  8. Harina
  9. Sal
  10. Aceite de oliva
  11. (Xantana)

Preparación

[Corregida según indicaciones en comentario del 3/jun]

  1. Se sal-pimientan los filetes
  2. Se enharinan los filetes (expulsando el exceso de harina con unas palmaditas)
  3. Se frien los filetes un poco en aceite (sólo un poco… tiene que estar crudita por dentro…) y se van depositando al fondo de la olla express
  4. Se corta en brunoise fina la cebolla y se hecha a pochar en el aceite que hemos frito los filetes
  5. Se ralla el tomate (desechando la piel) y se le incorpora a la cebolla pochada
  6. Cuando esté pochado también el tomate incorporamos el sofrito a la olla express
  7. Ponemos la olla al fuego, se le echa la copa de vino o licor y se deja que reduzca.
  8. Cubrimos de caldo o agua los filetes
  9. Cerramos la olla y dejamos 20 minutos en la posición media de presión.
  10. Dejamos enfriar para poder abrir la olla y volvemos a poner al fuego pero ahora sin tapar…
  11. Incorporamos las setas y dejamos 5 minutos más.
  12. Realizamos la Picada de 2 ajos, sal, perejil, almendras y avellanas
  13. Incorporamos la picada al guiso y dejamos un par de minutos a fuego lento
  14. (si lo consideramos necesario incorporamos algo de xantana, aunque la salsa queda bastante ligada con la harina inicial y con la picada…)

Opciones y simplificaciones

  1. Yo las hice con un bote de setas de cristal. Lo tradicional es hacerlo con moixernons (senderuelas en castellano). Esta seta se puede encontrar seca (yo no la encontré en Madrid… tampoco busqué mucho… no tuve tiempo). Considero que llevar la seta deshidratada en el barco es muy util pues no tienes el problema del cristal y además ocupa y pesa poco…
  2. Nosotros no rallamos el tomate, lo pelamos y lo cortamos pequeñito… no teníamos rallador… mas trabajo… lo importante es que sea pequeño para que luego la salsa quede homogenea sin tener que pasarla…
  3. Se acompaña tradicionalmente de arroz
  4. Al dia siguiente esta aún más bueno.
  5. en el momento de pochar el tomate se pueden añadir especias extras: laurel, tomillo, salvia…
  6. En el video de Arguiñano le pone limón y canela… esto no lo había visto nunca… no tengo ni idea del resultado…

 

1 comentario a “Fricandó: Guiso de Ternera con setas

  1. Alberto
    3 Junio, 2013 a las 7:46
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    Me he equivocado en uno de los pasos… No es super importante pero ahi va:

    6. Cuando esté pochado también el tomate Incorporamos el sofrito a la olla express.

    7. Ponemos la olla al fuego, se le echa la copa de vino o licor y se deja que reduzca.

    Es decir, la reduccion del vino o coñac se hace con el sofrito y la carne en la olla…

    Saludos

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