Pimientos escabechados

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El escache es una técnica de conservación tradicional. La acidez del vinagre fastidia la vida los microbios que estropean la comida, y el aceite, al acumularse formando una capa en la superficie, impide la entrada de oxígeno. Con eso se consigue una semi-conserva a temperatura ambiente.

Ahora, gracias a la olla a presión, podemos meter el escabeche en botes herméticos, esterilizarlos y conservarlos durante meses.

Son recetas que pueden hacerse a bordo, sobre todo de pescado si la pesca se ha dado bien. Sin embargo, propongo esta receta sobretodo con idea de llevar desde casa conservas preparadas con antelación y luego utilizarlas en el barco para preparar una comida en 10 minutos.

En éste caso, la receta es de pimientos semi-escabechados.

ingredientes para 6 personas

  • 3 pimientos morriones enteros
  • Dos cebollas medianas
  • 6 ajos
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de jerez

Preparación

    • Lavar los pimientos, untarlos con aceite y meter en una fuente de hormo caliente ( entre 180 y 200°C) durante unos 45 minutos. Voltear los pimientos a mitad de cocción para que se asen homogéneamente.
      • Lo normal es que la piel se tueste o incluso queme en algunos puntos: buen síntoma. Si el pimiento está todo quemado, me temo que te has pasado 🙁 Por eso conviene voltearlos a media cocción, se puede corregir la temperatura al alza o baja.
    • Una vez asados, tapar los pimientos con papel de plata. Así “sudan” y la piel se separa mejor
    • Cortar la cebolla por la mitad al través, pelar y cortar en aros finos
    • Pelar y cortar en rodajas de 1mm los ajos.
    • Una vez fríos separar los pimientos en “gajos”, sacarlos y limpiarlos de piel y pepitas uno a uno.
    • Poner parte del aceite en la cacerola en la cacerola, pochar cebolla y ajos levemente (tienen que quedar “al dente”)
    • Cortar los pimientos en tiras de 1cm por 5-6 de largo aproximadamente e ir guardando en un bol.
    • Cuando estén todos cortados en tiras, colar el jugo que queda.
    • Añadir el resto del aceite y el vinagre a la cebolla y ajos y añadir los pimientos.
    • Corregir el punto de sal..
    • Dar una vuelta para que se impregne, y añadir el jugo de los pimientos.
    • Si se quiere poner en conserva, rellenar tarros esterilizados y dar un hervor en la olla a presión.
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2 comments for “Pimientos escabechados

  1. ana
    21 Marzo, 2013 a las 10:50
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    Oye Jorge ¿puedes indicarme con más precisión cómo hacer lo del hervor en la olla a presión para esterilizarlos?…
    1.- ¿tengo que rellenar los botes hasta arriba o pueden quedar a la mitad?
    2.- ¿cubro todo el bote con agua?
    3.- ¿boca arriba o boca abajo?
    4.- ¿cuántos minutos desde que la olla empieza a pitar?
    5.- ¿el mismo tiempo si el bote es de 100 ml o si es de 300 ml?

    Gracias por anticipado. Este punto, al no hacerlo en clase, se me ha quedado un pelín escaso.
    Beso
    a.

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    • jastray
      21 Marzo, 2013 a las 16:53
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      OK respondo a tus comentarios aquí, pero en breve publicaré varias notas técnicas incluyendo una específica de conservas.

      1.- ¿tengo que rellenar los botes hasta arriba o pueden quedar a la mitad?

      Pueden estar a la mitad. Si los has esterilizado por dentro da igual que haya aire o no. Lo único que pasa es que la misma comida abulta más

      2.- ¿cubro todo el bote con agua?

      Como mínimo la mitad del bote. La transmisión de calor por líquido es mucho más efectiva que por gas, así que si sólo pones un dedo de agua, el bote necesitará más tiempo para alcanzar la temperatura de esterilización. Por otro lado, si pones tanta agua como para casi cubrir los botes, tardarás mucho en elevar la temperatura de la olla hasta que alcance el punto de trabajo. Así que lo mejor es un punto medio.

      3.- ¿boca arriba o boca abajo?

      Boca arriba. Ten en cuenta que además de esterilizar, estás haciendo que los gases del interior del bote se dilaten, fuercen la tapa y escapen. Luego al enfriar, ese gas que falta es el que hace que la tapa se apriete y se estanco. Si lo pones boca abajo, lo que conseguirás es que salga sustancia en lugar de aire.

      4.- ¿cuántos minutos desde que la olla empieza a pitar?

      Depende del tamaño del bote y de lo liquido que sea lo que está dentro del bote. Ya sabes, “el tamaño importa”. Cuanto más grande el bote, más tardará el corazón de producto (centro del bote) en alcanzar la temperatura de trabajo (unos 120º)

      5.- ¿el mismo tiempo si el bote es de 100 ml o si es de 300 ml?

      Acabo de responderlo arriba. YO le daría unos 20´a todos. Tengo que mirar más información y estimar el tiempo que tarda en calentarse el centro del tarro, pero mientras tanto, mantén ese tiempo.

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